Michelin Yıldızlı Bir Şef: Michael Riemenschneider
Bembeyaz masa örtüleri, gümüş çatal bıçaklar, gösterişli menüler… Samimiyetle hazırlanmış bir tabağın lezzetli olabilmek için tüm bunlara ihtiyacı var mı?
Şef Michael Riemenschneider tutkuyla, yaratıcılıkla, samimi bir emekle hazırlanmış bir yemeğin en lezzetlisi olacağının farkında. Belki Michelin yıldızlarını da buna borçludur…
Türkiye’de şu anda The Twins Kitchen by MR adında restoranınız ve The Twins Bakery by MR adında bir fırınınız var. Bu mekânların isimlerine, menülerine, konseptlerine baktığımda, şatafatı sevmediğiniz izlenimine kapılıyorum…
The Twins Kitchen by MR’da konseptimiz casual fine dining, yani fine dining’in sunduğu tüm şartlar tabak üzerinde, ama daha rahat bir atmosferde. Misafirlerimizin kendilerini evlerinde gibi hissetmesini istiyoruz, o yüzden restoranımızı özenle tasarladık; burayı kendi mutfağımız ve salonumuz olarak görüyoruz. Michelin yıldızlı bir şef olmak sadece masa örtüleri ve takım elbiseli garsonlar, atmosfer değildir; yemek ve tabaktaki başarı, standardın hep aynısı olması önemlidir. Pastanemiz ise biraz farklı. Buralarda Avrupa tarzı fırınlar, patisserie’ler pek yok. Alman kökenim ve Fransız öğretimimi birleştirerek müşterilerimize, süper ekşi mayalı ekmekler, bagetler ve brioche’lar yiyebilecekleri bir fırın sunmak istedik. Buna şahane makaronlar ve pastalar ve tartları da ekledik.
Peki ne demek Michelin yıldızlı bir şef olmak?
Michelin Guide’ın yıldızlarını dağıtırken çok farklı kriterleri var: Yaratıcılık, kalite, kaliteyi korumak, mükemmellik, çok iyi eğitilmiş ve fevkalade profesyonel bir ekip… Bence, Michelin yıldızı öncelikle kendini %100 mesleğine adamak ve mesleki tutku ile elde edilir. Ailenizden, arkadaşlarınızdan ve tüm sosyal yaşantınızdan feragat etmeniz gerekebilir. Restoranınızda pazartesi yediğim et ile cuma yediğim etin arasında fark olmamalı. Bu kriter Michelin Guide için çok önemli; senede bir kaç kere denetlemeye geliyorlar ve her geldiklerinde yemeklerin aynı standartta olmasını bekliyorlar.
Bir fine dining deneyimini yalnızca karın doyurmak üzere hazırlanmış bir tabaktan ne ayırır?
Karın doyurmak kolay; bir sandviç yaparsınız, bir kâse makarna yersiniz, doyarsınız. Fine dining, tabağınızdaki ürünler ile sizin aranızda bir bağ, bir hikâye kurmalı. O yemek hazırlanırken hangi yapım aşamasından geçti, hangi malzemeler kullanıldı ve o malzemeler nerden tedarik edildi? Mesela benim klasikleşmiş, imza tabağım olmuş 21 farklı karnabahar tabağım var. Bu tabaklar da doyurucu, ama doyurmak için değil, karnabaharın damağınızda farklı lezzetler bırakması üzerine tasarlanmış. Klasik ve basit bir malzemeden neler yaratabileceğinizi göstermek amaçlı yaratılmış. Fine dining’i de farklı kılan işte tam da bu.
Son dönemde olan bitenler fine dining mekânlarının ya da niş restoranların hayatımızdan çıktığı anlamına mı geliyor?
Şu an için elbette biraz zor bir dönem, ama kısıtlamalar kalkacak sonuç olarak ve tekrar aynı şekilde masalarda oturup birlikte bu detayları deneyimleyebileceğiz. O noktaya gelene kadar catering opsiyonu var. Paket serviste elbette biraz zor bu tatları yansıtabilmek; o yüzden paket servis opsiyonumuz için menümüzü daha basitleştirdik. Yine yediğiniz makarna veya burgerin en iyisi olması için en iyi malzemeleri kullanıyoruz, ama mesela 21 çeşit karnabahar tabağımızı tabi ki paket servise sunmuyoruz.
Sizce evde de özel sofralar kurulabilir mi?
Tabi ki evde de özel sofralar kurulabilir. İlla sanayi mutfak ekipmanlarına gerek yok. Her tür mutfakta ve her tür malzemeyle harikalar yaratılabileceğine inanıyorum. Yemeğinizi sevgi ile yapın, zevk alın yaparken. Bu çok önemli bir faktör. Verebileceğim en büyük tüyo: Yemeğinizi yaparken tadın! Birçok kişi bunu yapmıyor. Yemek pişiyorken, ısı ile birlikte değişiyor ve her aşamasında farklılaşıyor.
Evde yemekleri kim yapar? Ailenize de özel sunumlar hazırladığınız olur mu?
Herkes benim yaptığımı sanıyor, ama aslında tam tersi. Bütün günümü mutfakta geçirdikten sonra evde de yemek yapmak istemiyorum genelde. O yüzden çoğunlukla eşim yapıyor. Ama bazen canım belli tarifleri denemek ve aileme tattırmak istiyor, o zaman mutfağa ben geçiyorum. Fine dining ile alakası olmasa da, ailecek en sevdiğimiz yemek thai curry ve herkes benim yapmamı sabırsızlıkla bekliyor!
