Şef Fatih Tutak ile Keyifli Bir Sohbet

Şef Fatih Tutak, TURK ile köklerini ve vizyonunu bir adım ileri taşıyor.

Mutfaktaki kariyerini Asya’da şekillendiren Fatih Tutak, bir gün kendi deyişiyle bir aydınlanma yaşadı ve kendi tarzının, benliğinin, vizyonunun peşinden gitmeye karar verdi. Uzak Doğu’daki yarım kalmış işlerini toparlayıp, aydınlanma anında yarattığı “kendi mutfağını” aldı ve Türkiye’ye geri döndü. Türk medeniyetinin doğduğu ve yaşamaya devam ettiği tüm topraklardan aldığı ilhamı önce tabaklarına, sonra tarihten hatta popüler kültürden izler taşıyan restoran tasarımına, servis kalitesine, ekip ruhuna kattı. Ve ortaya, “açabilecek cesareti bulabilmem 20 yıl sürdü” dediği TURK çıktı. Şimdilerde, yaratıcısının da adını taşıyan TURK Fatih Tutak, Türk gastronomi mirasının her detayının vizyoner yaklaşımlarla yeniden şekillendiği, doğa anaya saygılı, her tabağıyla hem şefinin hayatından hem de mutlaka bir yerlerden duymuş olabileceğiniz hikâyeler anlatan büyülü bir restorana dönüştü. Restoran kendini “Türk mutfağı için yeni bir alfabe yaratıyor” diye tanımlıyor. Artizanlarla çalışıyor, sürdürülebilir gastronomiye saygı duyuyor, hâlihazırda mutfağımızda olan değerleri farklı açılardan yeniden hayatımıza sokuyor. Fatih Tutak’ı eski maceralarından tanıyanlar, onun TURK ile birlikte daha da geliştiğini, daha da iyi olduğunu söylüyorlar. “Burası benim köklerim, ben buraya aitim” diyor o da. Yurt dışındaki Fatih ile buradaki Fatih’in bambaşka adamlar olduğunu dile getiriyor. “Çok değiştim” diyor. “Kendimi buldum.”

TURK, pandemiden kısa süre önce açıldı ama ardından uzun süre kapalı kaldı. Bunu nasıl karşıladınız?

Bir şeye tutku ve aşkla bağlıysanız, elinizden kayıp gittiğini hissettiğinizde büyük üzüntü ve acı duyuyorsunuz. Uzun yıllar emek verip TURK’ü kurduktan sonra bir anda bu kadar emeğin boşa gidip gitmeyeceğini düşünmeye başladım. Açıkçası iki haftada toparlanacağımızı ve işimizin başına geri döneceğimizi düşünüyordum. Ama işler öyle olmadı ve acaba hayal mi oldu, bir daha asla açamayacak mıyız demeye başladık. Fakat benim hayatım hep kırılma noktalarıyla doludur. Mesleki kariyerim boyunca her başarımı yanıp, küllerimden yeniden doğarak elde ettim. O kadar sağlam, ayakları yere basan bir restoran kurmuşuz ki, hiçbir şey bize zarar vermedi. Sabrettik, devam ediyoruz, her şey de çok iyi gidiyor.

Neler yaşadınız o dönemde?

Karın doyurmak için yemek yapan biri olmadığımı anlamış oldum. Sanatçı yönüm ağır bastı. Işık, müzik, servis, tabaklar, ekip ruhu eksik olunca olmuyormuş. Pandemide her gün evde kendime, karnımı doyurmak için yemek yaptım. Yine zevkle, aşkla yaptım ama TURK’te yemek yapmak, paylaşmak daha önemli. O olmadıktan sonra ne yaptığımın çok da bir anlamı olmadığını fark ettim. O elimden gidince, ortada hiçbir şey kalmadı.

Yeniden açılabileceğinizi öğrendiğinizde aklınızdan geçen ilk şey neydi?

İlk düşündüğüm şey, sıfırdan menü hazırlamam gerektiğiydi. Pandemi sürecinde çok boş zamanım oldu aslında ama mutfakta olmadıkça bir şeyler yaratmak çok zordu. Yani restoranı sıfırdan açmış gibi oldum.

Şefliğin yapmanız gereken şey olduğunu nasıl anladınız?

14 yaşındayken “şef olacağım” dedim, asla ikinci bir meslek düşünmedim. Aslında bunun temelleri yedi sekiz yaşlarındayken atılmıştı. Aşçı olacağım çocukluğumda da belli oluyordu.

Asya maceranızdan, arkasındaki motivasyondan bahsedebilir misiniz? Şu sıralar Ortadoğu veya Asya’ya giden çok ama siz henüz kariyerinizin başında böyle bir tutkuya sahiptiniz.

Herkes Batı’nın daha modern ve yenilikçi olduğunu düşünür ama aslında Batı, Doğu’dan ilham alır. Uzun yıllar öncesine gittiğimizde, köklerimize ve geçmişimize baktığımızda, Avrupa’daki geleneksel ve modern mutfak kültürlerinin ilham noktasının da Asya olduğunu görüyoruz. Ben de her şeyin başladığı yere gidip hikâyeye oradan başlamak, geri gitmek istemiştim. Asya’da öğreneceklerimin gelecekteki kariyerime inanılmaz bir ivme kazandıracağını biliyordum. Herkes ABD veya Avrupa’ya giderdi ama ben bir şeyleri ters yapmayı, herkesin yaptığını yapmayı değil de kendi yolumda gitmeyi tercih ediyorum. O zaman farklı oluyorsunuz. Farklı olmayı da seviyorum. O yüzden rotamı o tarafa çevirdim ve yaptığım hiçbir şeyden pişman değilim. İyi ki gitmişim.

Sizi farklı kılan ne sizce?

Herkesin kendi karakteri ve kimliği, kariyeri ve geçmişi var. İyisi ya da kötüsü, mağlup olup yenildiği noktalar da var. Sanırım ileriyi çok genç yaşlarda görebildim ve farkına varabildim. 14-15 yaşlarındayken İspanya’daki El Bulli restoranında ne yemekler yaptıklarını araştırır, Ferran Adrià gibi ünlü şefleri takip ederdim. Hep en iyi nerede, en kaliteli, en gelişmiş nerede onun peşinde koşardım. O yüzden farkım bu olabilir. TURK bence Türk gastronomisinin çok çok ilerisinde. Restorancılık olarak da çok ileride. Başarısı bundan kaynaklanıyor olabilir. Burayı alıp Tokyo’yadan Londra’ya, Barselona’ya, nereye koyarsanız koyun orada başarılı olur. Size geleceği şimdiden yaşatan bir restoran. Ruhu, inovasyonları, misafirlere hissettirdikleriyle en gelişmiş ya da popüler şehirlerdeki restoranlardan hiçbir farkı yok. Bütün dünyayı geziyorum, her yere gidiyorum, bir tabağı hangi şef yapmış, bakınca anlayabiliyorum. İşte TURK bu yüzden ileride. En büyük şansım, stajyerken Paul Pairet ile çalışmak oldu. Genç yaşta öyle bir şefle çalışabilmek ufkumu çok genişletti. Ondan sonra da çalıştığım hiçbir yer beni tatmin etmedi. Neden Türkiye’de kalıyorum ki diye düşünmeye başladım ve çıktım gittim.

Türkiye’de yeteri kadar şef restoranı olduğunu düşünüyor musunuz?

Aslında şef restoranı çok; Anadolu’daki esnaf lokantalarının hepsi şef restoranı. Adam sabah kalkıyor, hazırlığını, yemeğini yapıyor, öğlen açıyor, akşama kadar işinin başında duruyor. Lüks yerler olmadığı için bize basit geliyorlar. Hâlbuki yurt dışından gelenler lokantalarda yediğinde çok etkileniyor. Biz küçümsediğimiz, Avrupai olmaya çalıştığımız için, içimizdeki güzelliği keşfedemediğimiz ve başkalarını kopyalama peşinde olduğumuz için kendimizi göremiyoruz. O yüzden bu restoranın adı TURK. Başarısı da buradan geliyor çünkü TURK, biziz.

Peki bugün TURK’ün menüsünde ne var?

Tuzlanmış kırmızı karides, altında deniz yosunu ve taze sarımsaklı krema; siyah havyar, isot ve maydonoz yağı; Urla sakız enginarı -yarısını soğanla pişiriyor, yarısını da kızartıp taze otlarla salata yapıyoruz, üzerinde de baharda çıkmış ürünlerden yaptığımız tarhanadan bir sos var-; karabiber soslu levrek; ana yemek olarak kuzu but, yanında kokoreç ve domates suyundan bir sos; Annemin Mantısı, etli mantı üzerine yoğurt ve yanmış tereyağ; en son da beyaz peynir tatlısı. TURK’e son geldiğimizde menüde kızınızdan ilham alan, onun adını taşıyan Talyam tatlısı da vardı.

Mutfağa girdiğinizde ailenizden ilham aldığınız çok olur mu?

Her şeyden ilham alıyorum. Menüyü analiz ederseniz o kadar çok detay görüyorsunuz ki. Örneğin; midye dolma. İstanbul’u, Türk mutfağını, bu toprakları çok iyi anlatan, hepimizin hikâyesi olan bir yemek. Kendimden kattıklarım da oluyor, Annemin Mantısı gibi. Nasıl bir şef olmak istediğime karar verdiğimde terapiye gittiğim doktorumla bulduğumuz bir yemek var. Bana ilham veren, beni manipüle eden o kadar çok farklı şey var ki.

Kariyeriniz boyunca biriktirdiğiniz bilgileri ve vizyonunuzu ekibinizle paylaşmaya hevesli misinizdir?

Bir restoranda herkes herkesten bir şey öğrenmeli, mutfakta herkes birbirini beslemeli. Bilgi akışı çok değerli. Biz de bu şekilde çalışan, birbirine değer katmaya çalışan bir ekibiz. Kapasiten çok yetersizdir, hayatın boyunca sadece bir şeyi yapabilmişsindir, o bilgi elinden gidince sen hiçbir şey olacaksındır, o zaman saklarsın. Ama bilgiyi saklamak sizi usta yapmaz, çırağınıza öğrettiğiniz zaman usta olursunuz. Alışılmadık malzemelerle çalışmayı seven bir şefsiniz. Sürdürülebilirlik olarak özetleyebileceğimiz ilkeleri de mutfaklarınızda her zaman benimsiyorsunuz. Asya’daki mutfaklar da bu açıdan ilham vericidir, ziyan azdır.

 Oradaki pratikleri buradaki reçetelerinize ve işletmenize nasıl yansıtıyorsunuz?

Unutulmuş ya da unutulmaya yüz tutmuş, hep gördüğümüz ama tam anlamıyla yeterince kullanamadığımız, hep çöpe atılan ama aslında çok lezzetli olan ve nasıl işleneceğini bilmediğimiz, değersiz bulduğumuz birçok ürünle harikalar yaratabilirsin. Aşçılık budur. İyi ürünü, iyi üretilmiş, zamanında toplanmış, doğa anaya saygılı, coğrafyaya zarar vermeden elde edilen her şeyi kullanabilirsin. Biz kışın patlıcan kullanmıyoruz ama yazın çıkan patlıcanı kurutup, tarhanasını, sosunu yapıp, turşulayıp kışın kullanabiliyoruz. Bu da sürdürülebilir gastronomiyle çok iyi bağdaşıyor. Nesli tükenmekte olan hiçbir şeyi kullanmıyoruz. Atıklarımızı azaltmaya çalışıyoruz. Malzemeye saygı göstermek çok önemli çünkü her şey çok değerli.

Hiç çıkarır mısınız önlüğü? Çıkardığında, sivil kıyafetli Fatih neler yapar, farklı ilgi alanları var mıdır?

Farklı bir ilgi alanım olsun diye bekliyorum ama ne zaman bir şeye kalkışsam yarım kalıyor. Hayatımın ikinci evresinde buna başlamaya karar verdim. Sanırım 60 yaşından sonra yeni bir hayata başlamak istiyorum. Her şeyden elimi ayağımı çekip, yeni bir şeyle uğraşacağım ama daha karar vermedim ne olduğuna. Yemek hayatım boyunca beni bırakmayacak. Ama hayatımın ikinci devresinde yeni, farklı bir şeylerle uğraşmak istiyorum. Şu an değil, çünkü zamanım yok.

Bir gün yolun sonuna geldiğinizde ve geriye dönüp baktığınızda, arkanızda nasıl bir iz bırakmış olmayı dilersiniz?

Bana göre geride bırakacağım en büyük iz, yanımda çalışmış, benden bir şeyler öğrenmiş kişileri iyi yerlerde görebilmek, ellerinden tutup yukarı çıkarabilmek ve ömür boyu onların saygısını görmek benim için en büyük mutluluk.

Michelin Guide en sonunda ekim ayında İstanbul’a geliyor. Ne düşünüyorsunuz bu açıklamayla ilgili?

Bence çok geç kaldılar ama bir nedeni vardır elbet. Bir şeyler hak ediyorsak yıldız verirler, etmiyorsak vermezler. Biz başından beri ne yapıyorsak onu yapmaya devam ederiz. Benim için misafirlerin güzel vakit geçirip, çıktıklarında bunu etrafta anlatmaları daha önemli. Verilen ödüller ve buna benzer şeyler ekip ve benim için iyi bir motivasyon olacaktır ama biz bunlar için çalıştırmıyoruz bu restoranı. Kendi dünyam, oyun alanım var ve sadece kendi kendimi tatmin ediyorum. Burası benim dünyam.

Röportaj: Zeynep Merve Kaya

Fotoğraflar: Fırat Koçak

Styling: Ece Şişik Saydam

Saç: Diyar Şekel

Makyaj: Hidayet Korkmaz

Fotoğraf Asistanları: Ahzab Günel, Çağdaş Sezgin

Styling Asistanı: Zozan Çirik