Muhteşem Geri Dönüş: Bellini

Osmanlı sarayında İtalyan lezzetleri sunan Bellini’yi şefi Giovanni Vaccaro’dan dinledik.

En yeni İtalyan restoranımız, aslında birkaç aydır gizlice misafir ağırlıyor ve resmi açılışını yapmadan önce tüm eksiklerini giderip, kusursuzluk noktasına erişmeye çalışıyordu. Bu noktaya vardığında ise Go Luxurys’e kapılarını açıp hem arkasındaki dehalarla bizi tanıştırmaya hem de dünyanın en güzel manzarasında en iyi geleneksel İtalyan yemeklerini sunduğunu tüm şehre duyurmaya hazırdı.

Çırağan Palace Kempinski’nin bünyesindeki tek İtalyan restoranı olarak hizmete giren Bellini, Çırağan Sarayı’nın gösterişli odalarından birinde, klasik İtalyan trattoria’larını aratmayan bir ambiyansta karşılıyor sizi. Burada İtalya’da bulamayacağınız tek bir şey var: Muhteşem Boğaz manzarası.

Bu, İtalyan rüzgârının Çırağan’a ilk uğrayışı değil. Oteldeki ilk Bellini,1990’ların başında açılmış ve sonuna kadar büyük bir başarıyla İtalyan mutfağının şehirdeki temsilcisi olmuştu. Restoran adını meşhur Rönesans dönemi ressamı Bellini’den alıyordu. Dönemin padişahı Fatih Sultan Mehmed’in davetiyle sarayda ağırlanan Bellini, hem sarayın her köşesini keşfedip sanatı için ilham almış hem de padişahın şimdilerde oldukça ünlü olan portrelerini yapmıştı.

Bellinin’nin sık sık saray mutfağına gidip resim çalışmaları yaptığı da söylentiler arasında. Hatırlarsanız, padişahın günümüze kadar ulaşmış üç Bellini portresinden biri geçtiğimiz yıllarda İstanbul Büyükşehir Belediyesi tarafından satın alınıp sergilenmek üzere koleksiyona katılmıştı. Bellini’nin içerisinde de bu müthiş eserin bir reprodüksiyonu, İstanbul Boğazı’na karşı yerleştirilmiş. Bellini’nin ilk tohumları, Çırağan Palace Kempinski Genel Müdürü Ralph Radtke’nin vizyonu sayesinde atılmış. Zaten otelin tüm İtalyan lezzetlerini emanet ettiği şef Giovanni Vaccaro ile geliştirdikleri konsept, kısa sürede şimdiki Bellini’ye dönüşmüş. “Patronum olduğu için ona sevginin yanında büyük saygı da duyuyorum” diyen şef ve Radtke çok iyi iki arkadaş ve daha önce de başarılı İtalyan restoranlarında beraber çalışmışlar.

“Tatile gittiğimizde bile mutfağı olan bir ev tutarız çünkü yemek yapmayı çok seviyorum” diyen, 20 yılı aşkın deneyimiyle özellikle Sicilya mutfağında uzman şef Giovanni Vaccaro, otelin ana restoranı olan Bellini’nin menüsünü az ve öz tutma konusunda tutkulu. Klasik tarifleri bozmadan, olması gerektiği gibi sunmak isteyen şef, şu anda kış menüsünün servis edildiğinin altını çizerken, menünün her sezon değişeceğinin de sinyallerini veriyor.

“İçine girdiğimiz dönemde hangi malzemeleri buluyorsak onlarla pişireceğiz yemeklerimizi” derken, yeni bahar menüsünün mayıs ayında geleceğini de öğreniyoruz. Şef ve ekibi şimdiden yeni menü için çalışmaya başlamış bile. Özellikle mutfaktaki herkesin tarifleri birebir aynı yapmasına özen gösteriliyor. “Misafirlerimiz sezonlar geçtikten sonra gelip, özelikleri favori yemeklerini yemek istediklerinde tat asla değişmemiş olmalı.”

Çırağan Palace Kempinski ile yollarınız nasıl kesişti?

Genel müdürümüz Ralph Radtke ile yıllar önce Lüksemburg’da tanıştık. İkimiz de İtalyan mutfağını seviyor ve değer veriyorduk. Bir gün, ben henüz genç bir şefken, “anahtar burada, yapman gerekenler de burada” diyerek bana bir İtalyan restoranı teslim edeceğini ve buranın şehrin en iyisi olması gerektiğini söyledi. Ve açılışa iki ay vardı! Ama başardık ve beş yıl boyunca mekânımızı dönemin ve bölgenin en iyi İtalyan restoranı olarak işlettik. Radtke İstanbul’a gelip, Çırağan Palace Kempinski’de göreve başladığında güzel bir İtalyan restoranı açıp İstanbulluları Akdeniz mutfağıyla bir araya getirme fikri doğru. Şimdilerde insanların memnuniyetini görünce doğru bir iş yaptığımızı görüyoruz.

Bir İtalyan restoranı söz konusuysa mutlaka sevgi şart, öyle değil mi?

İtalya’da yiyeceklerimizi ailemizle, sevdiklerimizle paylaşmaya bayılırız, bu yüzden mutfağa iş olarak bakmam. Evde de pişirsem restoran mutfağında da pişirsem, aşçılığı severek yaparım. Nerede olursam olayım insanların güzel zaman geçirmesi, aileleriyle arkadaşlarıyla eğlenmesi için iyi yemek yapmaya özen gösteririm.

Bellini açılmadan önce karar verdiğiniz ilk detay neydi?

Bellini’de risotto, makarna gibi geleneksel İtalyan yemekleri sunmak istedik. Hâlihazırda var olan tarifleri kullanmak istiyoruz bu sebeple kendimize fine dining veya modern bir mekân diyemeyiz. Mutfağımızın lezzetli olması yeterli.

Restoranın adına Pasta & More detayı düşülmüş. More, yani daha fazlası olarak ne sunuyorsunuz?

Makarna, restoranımızın merkezinde dururken onu çevreleyen focaccia, grissini ve diğer İtalyan ekmekleri, antipasti dediğimiz başlangıçlar, ana yemek sonrasında masaya gelen geleneksel İtalyan tatlıları tiramisu, canoli ve en son kapanışı yapmak için limoncello ve grappa gibi klasik likörler, adımızdaki “more” yani “daha fazlası” ibaresini karşılıyor.

İtalya’dan getirdiğiniz özel malzemeler var mı mutfakta?

İtalya bir Akdeniz ülkesi, sizden çok da uzakta değiliz, aynı denizi paylaşıyoruz. Ben Sicilya’dan geliyorum ve Türkiye’yi bizim oralara çok benzetiyorum. Yani mutfakta ihtiyacımız olan malzemelerin çoğunu ve en kalitelilerini Türkiye’den tedarik edebiliyoruz. Tüm makarna çeşitlerini yapabildiğimiz özel makarna makinesi elbette İtalya’dan geldi ve şu anda sadece makarna üretimine ayırdığımız makarna odasında kullanılıyor. Tüm makarnalarımız İtalyan teknikleriyle yapılıyor.

Sizce Bellini’yi diğer İtalyan restoranlarından ayıran şey nedir?

Bellini’de geleneksel tarifler söz konusu olduğunda asla taviz vermiyoruz. Şehirdeki bazı İtalyan restoranlarında tariflerin lokal yemekler veya tekniklerle karıştığını, özünü kaybettiğini görüyorsunuz. Biz İtalyan yemekleri yapıyoruz. Gelen misafirlerimiz de İtalya’yı tatmak istiyor, böylece de memnun ayrılıyorlar.

Fotoğraflar: Erhan Tarlığ