Markus’la Restoran Sektöründeki Yeni Normal Üzerine
Ekonomiden sanata, eğlenceden hizmet sektörüne kadar hayatımızı tümüyle etkileyen pandeminin yeni bir düzeni beraberinde getireceği ortada.
Darwin’in dediği gibi, “Ne en güçlü olan tür hayatta kalır, ne de en zeki olan… Değişime en çok adapte olabilendir, hayatta kalan.”
Salt bir restorandan ziyade aynı zevkleri paylaşan ve birbirini destekleyen bir topluluk olarak var olduklarını söyleyen Markus’un ortağı Emirhan Paralı’ya bu süreçte nasıl bir yol izlediklerini, çözümlerini ve sonrasını sorduk.
-Koronavirüs salgınından dolayı işletmeler olarak nasıl bir ruh hali içindesiniz?
En çok etkilenen sektörlerden birinin hizmet sektörü olduğunu söylemek sanıyorum doğru olur. Belirsizlik çok yorucu bir şey olsa da ekibimizin ve ailelerinin sağlık durumu her şeyden önce geliyor. Bu zaman diliminde ekip arkadaşlarımızda bir sağlık sorunu çıkmamış olduğu için müteşekkiriz, en yakın zamanda kavuşmayı diliyoruz. İşletmeler olarak oldukça depresif bir dönem ve bir çok işletmenin yeni dönemde ayakta kalması çok zor gözüküyor.
-İşletmelerin ve sektörün geleceği açısından neler düşünüyorsunuz?
Her zaman bardağın dolu tarafını görmeyi tercih ederim ama bu dönemde sektörün geleceği açısından olumlu konuşmak pek mümkün gözükmüyor maalesef. Sektörde %70 civarında bir küçülme bekliyoruz. Hammadde fiyatları artış gösterecek, restoranların kapasite düşeceği için gelirler azalacak ve hijyen maliyetleri artacak. Bununla beraber “hazır yemek” konseptleri için artık yavaş yavaş bir pazarın oluştuğunu söyleyebiliriz.
-Koronavirüs sebebiyle işletmelere yansıyan bu yeni düzen tüketici alışkanlıklarına nasıl değiştirecek?
Müşteriler daha çok havadar, geniş alanı olan ve tercihen açık hava imkanı sunan restoranları tercih edecekler. Kalabalık restoranlardan ve sıkışık oturma düzeninden kaçınacaklar. Dijital menü ve ödeme sistemleri bundan sonrası için hayatlarımızda kalıcı bir hale gelebilirler. Bir çok büyük zincirin de gel-al ve hayalet mutfak konseptine döneceğini düşünüyorum.
-Restoranlar virüs sebebiyle oluşan bu dönüşüme nasıl hazırlanıyor? Yenilikler ve konsept değişimi olacak mı?
Restoranlar refleks olarak ilk etapta paket servise ağırlık verdiler fakat müşteriler hijyen endişeleri sebebiyle eskisi kadar dışarıdan sıcak yemek siparişi vermek yerine soğuk zincir dağıtımları ve market alışverişlerini tercih ettiler. Markus olarak 2020 yılı için bir süredir çalıştığımız şarküteri konsepti üzerine planlarımız vardı. Biz de bu planımızı içinde bulunduğumuz döneme adapte ederek öne çekmeye karar verdik. Yeni oluşturduğumuz şarküteri menüsü ile steril bir şekilde vakum çantalarındaki ürünlerimizi İstanbul’un birçok noktasına ulaştırabiliyoruz. En kısa sürede tüm Türkiye’ye ulaştırma hedefindeyiz. Bu sektöre yatırım yapmak isteyenlerin en azından 1-2 yıl önlerini görene kadar Hayalet Mutfak konseptleri tercih edeceklerini düşünüyorum.
