İstanbul’un En İyi Beş Restoranının En Güzel Lezzetleri

İstanbul’un en iyi beş restoranının şefleri, en iyi tabaklarını seçti. Bu tabakların her biri, içlerindeki değerli malzemeleri yüceltmeyi başarıyor.

TUĞRA RESTAURANT

Saray Tatlısı

Bir sihirbazın elinden çıkmış gibibir sunuma sahip tatlının alt katı Antep fıstıklı manda sütü peltesinden, üst katıysa çektirilmiş safranlı koyu kıvamlı menekşe şerbetinden oluşuyor. Kavrulmuş Türk kahveli, taze hurmalı Afyon Hülasası kurabiyesi ise tatlıyı tamamlıyor. Afyon Hülasası, padişah seferden döndüğünde, saray önünde zam bekleyen yeniçerilere dağıtılırmış.

Medfune Güveç

Süt kuzu kol eti, patlıcan, tarçın, kakule, anason, nohut ve yeşil domatesle hazırlanan güvecin, 15 ve 16. yüzyıllarda saray mutfağında Medfune Galyası adıyla tüketildiği biliniyor. Sarayda düzenlenen bahar şenliklerinde misafirlere de sıkça sunulurmuş. Yemeğin Tuğra yorumlaması, pilavla servis ediliyor.

LACİVERT BAR & RESTAURANT

Uskumru Dolması

Yıllar önce İstanbul Boğazı’nda yakalanabilen uskumru, şimdilerde Çanakkale veya Saroz Körfezi yakınlarından çıkıyor. Bu bölgelerde yakalanan balıklar, Lacivert’te portakal, misket limonu rendesi, çam fıstığı ve kuş üzümüyle bir araya geliyor. Uskumru dolması, Lacivert menüsünün en uzun soluklu yemeklerinden.

Tarama

Tarama yapımında kullanılan turna ve sazan yumurtaları, Türkiye sularında yakalanan balıklardan geliyor. Mekânın Executive Chef’i Hüseyin Ceylan, özellikle meze olarak sıkça tercih edilen taramayı kırık buz üzerinde ve kıtır ekmekle servis ediyor müşterilerine.

Kalamar Dolması

Lacivert’in alametifarikalarından kalamar dolmasının yapımında, Çanakkale, Gökçeada ve Bozcaada açıklarında yakalanan kalamarlar kullanılıyor. Sebzeli içle ızgarada pişen kalamar, misket limonlu enfes risotto üzerinde servis ediliyor.

DA MARIO RISTORANTE

Parmigiana di Melanzane

Sicilya’nın bu ünlü yemeği, şimdilerde mevsimi olan patlıcan, kabak ve domatesin bir araya gelmesiyle yapılıyor ve Da Mario şefi Mario Polverini’ye göre tam da yaz akşamları yenebilecek hafiflikte bir lezzet. Bufalo mozarella’sıyla tamamlanan yemek, brokoli sosunda, üzerinde çıtır kabakla servis ediliyor.

Badem dondurmalı Limoncello parfe

Limoncello likörü, hafif ekşi yapısıyla güzel bir İtalyan yemeğini sonlandırmak için ideal dokunuş. Da Mario menüsüne bir ay önce giren Limoncello’lu parfe, yanında bademli dondurma ile sunuluyor ve mekânda yiyebileceğiniz en “İtalyan” şeylerden biri.

Düşük sıcaklıkta pişirilmiş ördek

Orta Anadolu’da yetişen ördeklerin butları; tuz, biraz şeker ve bolca baharatla bir gün boyunca marine ediliyor, ardından altı yedi saat kadar çok düşük ısıda, kendi yağında pişiyor. Özellikle Kuzey İtalya’da sıkça tercih edilen ördek etinin bu versiyonu, bebek enginar ve ferahlatıcı portakal sosuyla tabaklanıyor. En önemli özelliği, uzun süre piştiği için etin yumuşacık ve zengin tatta olması.

CELERY

Belçika Usulü Midye

Celery’nin Executive Chef’i Ardan Önay, bu tabağın yıldızı midyeleri Ege Bölgesi’nden –Çanakkale– temin etmiş. Midye tabağını Türk damak tadına uyarlamak için ev yapımı pul biber ile yapılan sosu, midyenin kendi sosuyla harmanlamayı tercih etmiş. Patatesin yanında sunulan Antep fıstıklı mayonez ise şefin Floransa’da bulunduğu dönemden aldığı ilhamın neticesi…

Humuslu Burrata

“Burrata peynirini, klasikleşmiş domates yerine ‘ne ile birleştirebiliriz’ diye düşündük” diyor şef. İtalyanların burrata’yı kabakla eşleştirdiğini ekleyen şef, kabağın yanı sıra ceviz, kabak çekirdeği ve ay çekirdeği ile sıra dışı bir salata yaratmış.

Somon Salatası

Ve karşınızda tam da içinde bulunduğumuz mevsime dokunan bir lezzet. Roka ve kuzukulağının somonla mükemmel uyumundan söz eden şef, temizlediği somona damakta hoş bir çıtırtı bıraksın diye özel bir “deri dokusu” yaratmış. Çörek otu, sarımsak ve miso ile harmanlanan sos sayesinde bu hissiyata hemen varıyorsunuz. Çilek ise tabağa ferahlık veriyor.

SUNSET GRILL & BAR

Gazpacho

2015’te Sunset ekibine katılan ünlü şef Fabrice Canelle, mekân menüsünü doğadan esinlenerek yarattığı Akdeniz lezzetleriyle donattı. Şef, yaz için yarattığı gazpacho’dalezzetini ve kokusunu daha iyi vermesi için fırınlanmış domates kullanıyor ve üzerini, farklı bir aroma vermesi için sarı biber köpüğüyle süslüyor.

Alaska yengeç

“Alaska yengecinin kendine has lezzetini, Peru’da yetişen kırmızı biberden yapılan Aji Panca ve yine Peru’da yetişen sarı biberden yapılan Aji Amarillo soslarla tamamlamayı tercih ettim” diyen şef, bu yaz yemeğinin içkilerle mükemmel bir uyum yakalayacağını düşünüyor.

Fotoğraf: Erhan Tarlığ