İsmet Saz ile Sektördeki Yeni Normal Üzerine

Hayatımızı tümüyle etkileyen pandemi, alışkanlıklarımızı da yavaş yavaş değiştirirken bu yeni normale adaptasyon sürecinde restoran sektörü de farklı çözüm yollarına başvurmaya başladı bile. Daha seri hızlı bir tüketim için konsept değişikliğine gidenler, vakum çantalarla ürünleri kullanıcılara ulaştıranlar… Yeme-içme sektörünün virüs karşısında mücadelesi galip gelecek mi bilinmez ama Bronco’nun işletme sahibi ve şefi İsmet Saz sektörün zaten yıllardır hep bir mücadelede olduğunu söylüyor.

Restoran sektörünün kalbinde yer alan İsmet Saz’a pandemi dolayısıyla her şeyin askıya alındığı böyle bir dönemde bu süreçte Bronco olarak nasıl bir yol izlediklerini, çözümlerini ve sonrasını sorduk.

-Koronavirüsü salgınından dolayı işletmeler olarak nasıl bir ruh hala içindesiniz?

Kendi adıma konuşmam gerekirse benim yeni yatırımlarımın hemen başında virüs salgını hiç beklemediğimiz  bir anda vurmasıyla marka oluşumlarıma ara vermek durumunda kaldım. Tabii, illaki normale dönecek. Bu süreçte normalleşme adımlarını biz de atıyoruz. Şu anda full kapasite çalışamıyoruz. Personelimizin bir kısmını kaybettik. Kalan ekibi de sağlıkları açısından yarı zamanlı çalıştırmaya gayret ediyoruz. Misafirlerin gelmeye başlamasıyla bu psikoloji biraz daha değişecektir. Burada önemli olan aldığımız ve uygulayacağımız kurallar. Bu kurallara sadece bizim değil gelen misafirinde uyarak bize yardımcı olması gerekiyor. İyi servis, iyi yemek ve iyi ilişkiler bu ruh halimizi düzeltecek diye düşünüyorum.

-İşletmelerin ve sektörün geleceği açısından neler düşünüyorsunuz?

Bilmediğimiz ve bizim kontrol edemediğimiz bir geleceği konuşmak bana çok doğru gelmiyor. Ancak tahmin yapabiliyoruz, bu da öğrenilmiş tahmin, sektördeki genel geri bildirimler içgüdüsel olabiliyor. Bu bağlamda, finansı güçlü olan işletmeler ayakta kalacak. Sektörde hizmet veren irili ufaklı işletmeler kendilerini dönüştüremezlerse kapanacak, yerine yenileri elbette ki sistemin gereği yenileri açılacak. Bu yerini alma süreci zaten sadece Covid-19’un doğurduğu bir durum değil, bu zaten bildiğimiz tecrübe ettiğimiz genel ikame kuralı…. Sonuçta, önümüzdeki zaman diliminde neler olacağını, neler öğreneceğimiz, neyi doğru tahmin etmediğimizi hep birlikte göreceğiz. Bununla beraber, artan maliyetler, elimizdeki bildiğimiz bir gerçek sonuç olarak en önemli gündem konularından biri.

Artan maliyetler beraberinde menü ve hizmet fiyatlarında ister istemez artışa yol açacak. Bu sebeple de misafirlerin bir kısmı artan fiyatlara olumsuz dönüşler yapacaktır. Gelen kurallar, artan maliyetler ve beraberinde sürekli üstüne konularak ilerleyen bir süreç… Evet, art arda yazınca göze ve kulağa negatif gelebiliyor, ama yemek sektörü zaten hep bir mücadele de oldu yıllardır, bakalım bu süreci nasıl halledeceğiz… 

-Restoranlar virüs sebebiyle oluşan bu dönüşüme nasıl hazırlanıyor? Yenilikler ve konsept değişimi olacak mı?

Tabii belli başlı kurallar var. Sürekli misafirin ve personelin ateşi ölçülüyor. Restoranın birçok noktasına dezenfektan konuldu. Ayrıca misafirlerin masasında kolonya ve dezenfektan bulunduruyoruz. Oturma düzeni, sosyal mesafe ikonları, klimalar organize edildi. Bu sebeple oturma düzenimizi de %50 kapasiteyle güncelledik. Daha bunun gibi birçok şey sayabilirim açıkçası. Ama özetlersem, biz regülkastyonlara tam hazırız, ve üstelik kendi önlemlerimizi de eliyoruz, önemli olan deneyimi güvenle sağlayabilmek. 

-Koronavirüsü sebebiyle işletmelere yansıyan bu yeni düzen tüketici alışkanlıklarına nasıl değiştirecek? 

Eskiden gözü kapalı gidilen mekanlara şimdi bir kere daha düşünülerek gidiliyor, Hepimiz okuduklarımızdan ve yaşadıklarımızdan ötürü ister istemez normalde tüketici olarak düşünmeyeceğimiz şeyleri düşünme başladık. Mutfakta ve restoranda hijyen Covid-19 süreciyle önem kazanmış gözüküyor ama öncesini bir düşünmemiz lazım.

Biz zaten misafirlerimize her zaman en iyi hijyen koşullarını sağlamaya çalıştık, bu koşullar devam edecek, Covid-19 kuralları da üstüne gelecek. Ama temiz olmayan bir mutfaktan, Covid-19’dan çok daha zararlı hastalıklar bulaşacağını düşünmeliyiz. Seçimlerimiz bunları da kapsamalı. Güvenmek esas duygu olmamalı, görmediğiniz bir servise güvenirseniz bu güven yarım oluşturulmuş olur. Güven, markaya, şefe ve çalışanların prosedürlere uyumuyla paralel düşünülmeli, her zaman.