Aşeka ile İncelikli Bir Deneyim

Son günlerin popüler duraklarından biri, Karaköy’ün en yenisi Aşeka.

Aşeka gerek mimarisi, gerek belli aralıklarla yenilenen menüsüyle misafirlerini kelimenin tam anlamıyla lezzet şölenine davet ediyor. Tüm çocukluluğu anne ve anneannesinin hazırladığı keyifli sofralarda geçen Rinaldo Taki Levante, mekânın kurucu ortaklarından. Sofra kurmayı, insan ağırlamayı seven bir ailede yetişen Levante ile bir araya gelip, Aşeka’nın hikâyesini dinledik.

Aşeka nasıl yaratıldı?

Aslında ilk tohumları, 20’li yaşlarımızın başında, şimdiki ortağım Murat Tayfun’la yaptığımız bir sohbetle başladı. O zamanlar ismi henüz konulmamıştı; Aşeka’nın ilk hayallerini kuruyorduk. Tabi daha sonrasında ikimiz de eğitimini aldığımız işlerde çalışmaya başladık ve yaklaşık yedi sekiz seneyi iş hayatında geçirdikten sonra pandeminin etkisiyle tekrar Murat’la bir restoran projesinin üzerine konuşmaya başladık. Pandemi devam ederken Londra’dan İstanbul’a döndüm, Murat da işinden ayrıldı ve üzerine konuştuğumuz şeyleri yazmaya başladık. Tüm süreçleri planlayıp kâğıda döktük sonrasında da şimdi olduğumuz binayı bulduk ve projeye başladık. İlk olarak mimari proje uygulaması ve restoranın kurulma süreci vardı, yaklaşık üç ay sürdü sonrasında bir ay ekibimizle eğitim süreci geçirdik ve Nisan 2022’de kapılarımızı açtık.

Aşeka’nın adı nereden geliyor? Özel bir anlamı, hikâyesi var mıdır?

Aşeka ismini aslında kız arkadaşım Laris buldu; kendisinin konsept yaratılma sürecinde de çok büyük katkıları oldu. Hem ben hem kız arkadaşım, hem Murat hem şefimiz Ömer aslında hikâyemizin içindelerdi. Bu kültürler arası etkileşim sanki bir sarmaşık gibi uzanıyor, mutfağa da giriyor. Aşeka eski Türkçede “sarmaşık” anlamı taşımakta; eskiye de bir özlem barındırıyor.

Aşeka’nın diğer restoranlardan farkı nedir?

Aşeka’nın benim için en belirgin farkı ekip içi eğitimin hiçbir zaman bitmemesi. Hem servis hem mutfak ekibinin her bir ferdi en ince ayrıntıya kadar yaptıkları işin bilgisine sahipler. Bu da misafirlerimizin Aşeka deneyiminin özel kılınmasını ve farklılaşmasını sağlıyor. Aşeka kendini şef mutfağı olarak konumlandırıyor ve buna göre de yaklaşık dört ayda bir menü değiştiriyoruz. Hem güncel hem geçmiş menüleri de internet sitemizde yayınlıyoruz. Aşeka sunduğu tabaklar, verilen servis, hem dış hem iç mekânın mimari ayrıntıları ve müzikleriyle beş duyunun beşine de hitap ediyor.

Aşeka’nın tasarım aşamasında ve dekorasyonunda nelere dikkat edildi?

Restoranımızın mimari çalışmalarını, projelendirilmesini ve uygulamasını Mimar Gül Molinas yaptı. Biz de her süreçte ona desteğimizi eksik etmedik ve zorlu bir inşaat sürecini birlikte atlattık. Restoranımız art deco stilinde tasarlandı. Yüksek tavan, simetrik desenler, metalik detaylar ve aynalar iç mekânımızın en belirgin özellikleri.

Aşeka’nın şefi Ömer Akosman ile yollarınız nasıl kesişti? Kendisini tercih etmenizde neler etkili oldu?

Ömer ile zaten ortak arkadaşlarımız vardı ve Aşeka’dan bağımsız tanışıyorduk. Methini çok duymuştuk ancak hiç tabaklarını tatma fırsatımız olmamıştı. Aşeka projesini ilk olarak ona açıp fikir alışverişine başladık. Sonrasında da tadımlar yapmaya karar verdik. İlk tadımdan sonra Ömer’le çalışmayı kafamıza koymuştuk. Periyodik aralıklarla şefin evinde tadımlar için ben, Murat ve Sous Chef Deniz Erinç buluştuk. Bu süreç konseptin yaratılmasında çok büyük önem oynadı. Ömer’in yaptığı lezzetler alışılmışın dışındaydı, iddialıydı ve çok lezzetliydi. Kendisini tercih ettik demem doğru olmaz beraberce başladık projeye ancak sanatından gerçekten çok etkilendik ve etkilenmeye devam ediyoruz.

Peki, misafirler bu keyifli mekâna adım attıklarında hangi lezzetlerle karşılaşacaklar?

Aşeka’dan içeri giren misafirlerin daha önce tatmadıkları lezzetleri deneyimlemeleri bir an meselesi haline geliyor. Belli bir mutfağa veya tarife bağlı kalmadan, doğru tekniklerle işlenen ürünlerin vurgulandığı tabaklar misafirlerin birçok duyusuna hitap edip damakta bir harmoni yaratıyor.

Menüde hâlihazırda yer alan ve “mutlaka denenmesi gereken” lezzetler arasında neler yer alıyor?

İlk menümüzden bu yana misafirlerin beğenisini toplayan Tater Tots, Pork Belly ve Balon Ekmek kesinlikle denenmesi gereken lezzetlerden. Aşeka’nın casual fine dining konseptinin casual’ı niteliğinde lezzetler. Diğer yandan mevcut menümüzde bulunan kuzugöbeği mantarlı, polentalı Doppio Ravioli ve günlük olarak aldığımız Boğaz kalkanı da çok özel ve etkileyici lezzetler.

Son yıllarda her sektörde olduğu gibi gastronomide de sürdürülebilirlik oldukça önem arz ediyor. Aşeka’nın sürdürülebilirliğe yaklaşımı nasıl?

Mevsimlerin en güzel hediyelerini yerel üreticilerden tedarik edip Aşeka mutfağında işlemeye başladığımızda en ufak bir atık olmamasına özen gösteriyoruz. Örneğin; kış menümüzdeki karnabahar tabağımızdan arta kalan karnabahar yapraklarının bir kısmından kimçi yapıp menümüzde yer verdik, bir kısmını ise kurutup toz haline getirerek baharat olarak kullandık.