Gastronomide Değişen Dengeler
Gastronomi, dünya çapında git gide daha da fazla değer görürken, artık sadece profesyoneller değil tüketiciler de daha özel, özgün deneyimler yaşamak istiyor.
Üniversitelerde açılan gastronomi bölümleri, beraberinde gastronomi kurslarının her yaşa dokunacak içeriklerle yaygınlaşması, birbirinden yetenekli, genç şeflerin kendi yerlerini açarak yepyeni lezzetler sunuyor olması, Türkiye’de gastronomiye olan ilginin gelişmesi adına verilebilecek en net örneklerin başında geliyor.
Gastronomi okullarından mezun olan genç şefler, staj deneyimlerinin ardından, birikimleri sayesinde ya da finans kaynakları bularak veya yaratarak ilk etapta kira açısından en uygun semtlerde kendi restoranlarını açıyorlar. Bunu özellikle metropollerde oldukça yaygın görmeye başladık; bu da sektörün gelişmesine, insanların birçok alternatif tat, teknik, yorum denemesine olanak sağlıyor. Yeni nesil şeflerin, az sayıda masa ve operasyonu en sağlıklı şekilde, daha butik bir yaklaşımla yönetebilecekleri bir ekiple, adeta “one man show” yaparak açtıkları bu adresler gerçekten de yemek, servis ve sunum kaliteleriyle oldukça başarılı performanslar ortaya koyuyor.
Dünyayı saran minimalizm akımı, etkisini menülerde de göstermeye başlıyor. 80’ler, 90’lar ve 2000’lerin başında bol seçenekli, uzun uzun, adeta kitap gibi sunulan menüler artık daha kompakt… Müşterinin de talebiyle beraber kendini gösteren, yeni nesil şeflerin de belli lezzetlere odaklanarak servis verme hedefiyle temelleri iyice sağlamlaşan bu yaklaşım, ilk etapta tüketicinin gittiği restoranda lezzetlere daha rahat odaklanmasını, anlarını tatlandıracak seçimlere konforla ulaşmalarını sağlıyor. Bunun temel mantığı ise işletmeleri, restoranların ve şeflerin az ürüne odaklanarak, en taze ve kaliteli lezzetleri, en iyi servisle sunabilmelerine dayanıyor.
Hazır menülere değinmişken, ülkelerin birebir reçeteleriyle farklı yerlerin gastronomi kültürlerini aktaran adreslerin ve bu lezzetlere tüketici tarafından gösterilen taleplerin de artışına göz atmakta fayda var. Artık insanlar, yorumlanmış reçetelerin yanı sıra birebir, yerindeymiş gibi deneyimler yaşamaya da değer veriyor, bu anlamda yeni adresler arıyorlar. Ülkemizde de bunun örneklerini görmeye başladık. Etiler’de açılan Rustyfork, birebir Amerikan reçeteleri ile Louisana ve Teksas ağırlıklı olmak üzere, aynı o ülkede ve bölgelerdeymişsiniz gibi bir konsept ve tat sunuyor. Özellikle Türkiye’de ete olan yoğun ilgiyle beraber başta Amerikan mutfağının, beraberinde yerindeymiş gibi aynı deneyimi, lezzeti yaşama talebinin bu akımı daha da tetikleyeceğini gözlemliyor, farklı ülke yemekleri sunan işletmelerin de artacağını ön görüyorum.
Unutulmaya yüz tutan tariflerin de değer kazandığı yepyeni bir dönemin müjdesini de vermek isterim. Artık dünya çapında, başta işin mutfağından gelen profesyonellerin etkisi, ardından tüketicinin talebiyle bu tariflerin yeniden doğuşunu, hatta şahlanmasını görüyoruz. Amerikan mutfağının klasik lezzetleri olan cheesecake ve brownie gibi tatlıların ABD’de yoğun talep görmesi, İngiliz mutfağının sticky toffee pudding yani karamelli kekinin yeniden dirilişi buna örnek gösterilebilir. Doğduğu toprakların hikâyelerini, kültürünü yansıtan tatlar, konsept ve şık restoranların menüsünde çok uzun zamandır yer bulamazken, şimdi hak ettikleri değeri görmeye başladılar. Türkiye’de de şeflerin menülerinde yer verdiği sütlaçlar, keşkekler, özünü en güzel tadıyla yaşatan topikler, hem sevenlerini mutlu ediyor, hem yeni nesle en kıymetli gastronomi kültürünü aktarıyor, hem de turistlere mutfağımızın en kıymetli güzelliklerini ulaştırıyor.
Gelelim yeni dönem gastronomi kahramanına; her sene gastronomi dünyasında esasen biz şeflerin oldukça aşina olduğu ama tüketicilerin bilinçlenmesiyle beraber daha da çok talep gören malzemeler oluyor. Bu sene tam anlamıyla acai üzümü çılgınlığı yaşanıyor; özellikle de Batı’da… En lüksünden en salaşına, neredeyse her mekân, başta kahvaltı menüleri olmak üzere, bu ürün ile yapılan en azından bir yemek sunuyor. Brezilya kökenli bu böğürtlenimsi meyve, gastronomi dünyasının yeni kinoası olmaya aday. Hangimiz kinoa çılgınlığını ve talebini unutabiliriz ki; hâlâ mutfaklarımızda yer verdiğimiz kinoa gibi acai de oldukça faydalı bir malzeme. Acai trendinin sinyallerini Türkiye’de de görmeye başladık; menülerinde acai’li tatlara yer veren şeflerin sayısı giderek artıyor.
Butik ürün tedarik eden üreticilerin yeme–içme adreslerine de mercek tutmakta fayda var. Özellikle de Batı’da hızla yaygınlaşan yepyeni bir restorancılık ve yeme–içme deneyimi gündemde… Tarla, çiftlik, bağ, mandıra gibi alanlarda üretim yapanlar, tesislerinin içinde ya da çok yakınında kendi ürettikleri mahsullerin başrolde olduğu restoranlar açıyorlar. Hem mahsullerini aracısız misafirlerine yerinde ve mevsiminde sunabiliyor, hem de bu restoranlar sayesinde kendilerini tüketiciye ilk elden aktarabiliyorlar. Buradaki ince dengeye değinmem gerekiyor: Bu yaklaşımla açılan mekânların performansı, üretim ve mahsul kalitesine paralel değilse, hedeflenen niteliğe ulaşmak da zor oluyor. O yüzden bu tesislerin ve bu akım etkisinde restorancılığa yatırım yapan üreticilerin, servisten sunuma, ekipten pişirme tekniklerine, donanımdan menü oluşturmaya kadar, her detayda, mahsulün öz kalitesini en iyi yansıtacak, aktaracak inceliklere yer vermesi gerekiyor. Bu da önümüzdeki dönemde kimlerin ayakta kalıp, varlığını devam ettireceğinin en önemli püf noktalarından… Tarladan sofraya yaklaşımı, git gide hızlanan hayatlarımız ve globalleşen dünyada bireylerin en önem verdiği şeylerden birine dönüşüyor. Herkes daha sağlıklı, daha nitelikli beslenmeye özen gösteriyor ve kendi evinden başlayarak, dışarıda yemek yediği yerlerde de, tarladan malzeme kullanımına değer veriyor. Bu hem lezzet kalitesinin çıtasını arttırıyor, insanlar yedikleri lezzetlerin tatlarını daha iyi özümseyerek, daha nitelikli besleniyor, hem de yerel üreticiyi, üretimi destekliyor. Tüm dünyada kendini her geçen gün daha da baskın bir şekilde gösteren bu yaklaşım, özellikle de Türkiye gibi toprakları üretime oldukça elverişli, mahsul anlamında oldukça fazla çeşitliliğe sahip ülkelerde güzel sonuçlara vesile oluyor.
Gelelim dünyadaki en yeni gastronomi ve restorancılık trendine; artık farklı, beklenmedik mekânlarda yemek deneyimleri yaşamak moda… Bunun örneklerini kısa zaman önce Tokyo’daki Lexus showroom’unun bistrosunda ve Atlanta’daki Porsche showroom’undaki 365 adındaki fine dining restoranında gördük. Target, Saks Fifth Avenue, Urban Outfitters gibi birçok perakende dükkânının içerisinde de yine farklı konseptlerde restoranlar açıldı. Yakında otomobil veya kıyafet alışverişine gittiğinizde, karnınızı doyurup yepyeni lezzet deneyimleri keşfedeceğiniz yerleri bolca göreceksiniz. Bu, hem insanlar için zamanı doğru değerlendirme noktasında çok konforlu bir imkân sunuyor, hem de farklı, beklenmedik bir yerde nitelikli lezzetler yemek adına büyük heyecan uyandırıyor.
Executive Chef Murat Bozok, Etiler, İstanbul’da açılan Amerikan restoranı Rustyfork’un danışmanlığını yapıyor. Televizyon için yemek programları da hazırlayan şef, pek çok farklı mekân ve şirkete gastronomi danışmanlığı da veriyor.
