Four Seasons Otellerinin Vizyoner Şefleri
Four Seasons otellerinin vizyoner şefleri, kurdukları iyi takım ile otel restoranlarını lezzetler liginde üst sıralara taşıyor.
Hazırlayan: Zeynep Merve Kaya
Fotoğraflar: Erhan Tarlığ
Michelin Rehberi’nin geçtiğimiz ay yayınlanan ilk İstanbul seçkisinde kendine yer bulan restoranlardan biri de Four Seasons Hotel Istanbul at the Bosphorus içindeki balık ve deniz mahsulleri restoranı Aqua’ydı. Rehberde, “birinci sınıf ürünler kullanılarak hazırlanan cömert bir mutfak” diye tarif edilen Aqua, Boğaz’a yakışan şık ve çok lezzetli bir mekân. Bu başarıda, Four Seasons’ın genç ve vizyoner şeflerinin katkısı da büyük.
Eskiden farklı konseptlerde gördüğümüz Aqua’yı son haline getiren isim, Four Seasons Executive Şefi Görkem Özkan. “Alışılagelmiş balık restoranı mantığının dışında, modern tekniklerin de kullanıldığı, ürünlerin doğal yapısını ve tarzını ön planda tutacağımız bir deniz ürünleri restoranı açmak hep hayalimdi” diyen Özkan, bu değişimin Aqua’ya asıl kimliğini kazandırdığını düşünüyor. Four Seasons otellerinin mutfaklarını Executive Sous Şef Alper Kızılbayır ve Executive Pasta Şefi Yalçın Köse ile beraber yöneten Özkan, uzun yıllar sadece restoran mutfaklarında çalıştıktan sonra tüm otelin sorumluluğunu aldığında bazı şeylerin hem kendisi hem de işi adına değiştiğini söylüyor; “En büyük fark, bir dengeler oyununa dönüşmesi. Bir yeri güzelleştirirken diğer bir yeri bozabilirsiniz, bu sebeple çok daha detaylı düşünmek zorundasınız. Bu ancak iyi bir ekip ile sağlanabiliyor; birbirini çok iyi anlayan ve vizyonunuza saygı duyan bir ekip sizi istediğiniz başarıya ulaştırıyor.”
Uluslararası İlişkiler eğitimini bırakıp şef olmaya karar veren Executive Sous Şef Alper Kızılbayır ise “Planlı olmak her şeyin başında geliyor” diyor bu konuyla ilgili ve ekliyor; “Buna ek olarak her yönüyle güçlü bir ekip oluşturmak ve o ekibin enerjisini her daim yüksek tutmak çok önemli.”
Four Seasons otellerindeki 10. yılını geride bırakan Executive Pasta Şefi Yalçın Köse de otel mutfağının sistematik çalışması gerektiğini savunuyor. Çünkü otellerde en büyük işler, hep arka planda yapılanlardır. “Misafirlerimizin yeni güne güzel başlamaları için sabah kahvaltısında taze ürünler sunarız, bunun için de mutfağımızda gece tüm hazırlıklarımızı yaparız” diyen Köse, Four Seasons mutfaklarının benzersiz olmasının bir sebebinin, takım çalışmaları olduğunu düşünüyor. “Mutfaklarımızda çalışanlar arasında her zaman kalite ve standartları ileri taşımak için takım çalışmaları yaparız. Bölüm şefleri de ekipleri ile her zaman birbirlerine yardımcı olurlar ve fikir alışverişinde bulunurlar.” Yalçın Köse’yi mutfağa çeken şey, çikolata kokusu olmuş. Pastacı bir aileden gelen şefin Four Seasons için yarattığı en güzel tatlılarının başını çikolatalıların çekmesinin sebeplerinden biri bu olabilir.
Birbiriyle uyum içerisinde çalışan bu üç şef, her konuda birbirini destekleyen bir ekip. “Çok şanslıyız” diyor Alper Kızılbayır. “Uyumlu çalışabilmek, farklı düşünceler çıksa da o düşünceleri birleştirebilmek, aniden çıkabilen değişikliklere hızlı çözüm bulup uygulayabilmek konularında problem yaşamıyoruz.”
Executive Şef Görkem Özkan, Michelin Rehberi’nin ülkemizin gastronomik değerlerinin tanıtımına katacağı katkının önemi üzerinde duruyor ve ekliyor; “Bu yönde üzerimize düşeni yapmaya devam edeceğiz.” Özkan’ın, Go Luxurys için seçtiği imza yemeği de oteldeki favorilerden biri; Sırlanmış Orkinos. Fakat şef, asıl imzanın “tarz” olduğuna inanıyor. “Balık carpaccio’yu ilk kez siz yapmamış olabilirsiniz, ama bütünlüğü ve oluşum şeklindeki her adım sizin tarzınızı yansıtır” diyor. “Ben ürünleri farklı biçimlerde, mümkün olduğu kadar atıksız ve mümkün olduğu kadar doyuma ulaşmış şekilde kullanmayı seviyorum. Tabaktaki her elementin kendi karakteri var, hiçbiri tek başına öne çıkmazken, hepsi ana ürünü destekliyor.”
Otelin tatlı dokunuşlarından sorumlu Yalçın Köse de imza tatlısı Coconut Raspberry’nin kültürel alışkanlıklarımız ve damak tadımızla, trend lezzetlerin birleştirilmesiyle ortaya çıktığını belirtiyor. Bizim buralarda bildiğimiz ama dünyada pek duyulmamış lezzetleri müşterilerine sunmaktan mutluluk duyuyor.
