Boğaz’da Hint Ezgileri

Geleneksel Hint yemekleri, Madhu’s ile İstanbullularla buluşuyor.

İngiltere’nin başkenti Londra’da pek çok farklı şubesi bulunan, şehrin en sevilen Hint restoranı Madhu’s, geçtiğimiz aylarda Hindistan’ın tüm gösterişini İstanbul’a taşıdı. Swissôtel The Bosphorus, Istanbul bünyesinde açılan Madhu’s’un Madhu’s Group Executive Chef’i Amardeep Anand, 4. kuşak geleneksel Hint mutfağının ustası. Uzman şef ile Londra dışında açılan ilk Madhu’s şubesiyle ilgili konuştuk.

Röportaj: Zeynep Merve Kaya

İngiltere’de Hint ve Güney Asya nüfusu bir hayli yoğun ve çoğu insan Hint mutfağına aşina. Sizce Madhu’s’un orada çok seviliyor olmasının nedenlerinden biri de bu mu?

Güney Asya nüfusunun Birleşik Krallık’ta çok yoğun olduğuna şüphe yok ama günümüz insanı da çok bilinçli. Özellikle sosyal medya etkisinin yoğun olduğu bu dönemde nereye gitmeleri ve ne yemeleri gerektiğini biliyorlar ve konu hakkında oldukça bilgi sahibiler. Ancak Madhu’s, özgünlüğü ve misafirlerin sevdiği çok eski aile tarifleri nedeniyle beğeniliyor. Madhu’s’un açılış günlerinden beri gelen sadık müşterileri var.

Türk insanı farklı yemekleri denemeyi çok seviyor ve burada lüks Güney Asya restoranlarının eksikliğini hissediyoruz. Şimdiye kadar Madhu’s’a ilgi nasıldı?

Madhu’s İstanbul’da çok hoş karşılandı. Bence Türkler için yemek bir kültür ve ağızlarının tadını da çok iyi biliyorlar. Bu nedenle kaliteli servisin, lüks dokunuşların ve lezzetli yemeğin ne olduğunu da çok iyi anlıyorlar. Bu nedenlerle daha yeni açılmamıza rağmen şimdiden başarılı olduk.

Swissôtel The Bosphorus, Istanbul ile yollarınız nasıl kesişti?

İstanbul restoranı için ilk adım kimden geldi? İstanbul için ilk adım, otelin genel müdürü Uğur Talayhan’dan geldi. Talayhan ve ekibi projenin ardındaki beyinlerdi ve biz de hiç şüphe duymadan Swissôtel The Bosphorus, Istanbul’da olmayı istedik.

Hint mutfağı ile ilişkiniz nasıl başladı? Yemek yapmayı nasıl öğrendiniz?

Tipik bir Kuzey Hindistan’ın Pencap eyaleti insanı olarak iyi Hint yemekleri yemek ve pişirmek bizim kanımızda var. Aynı zamanda harika bir şef olan annem bana özel olarak akıl hocalığı yaptı. Yemek yapmak isteğim karşısında beni hep destekledi ve denemem için fırsat tanıdı.

Madhu’s, 4. nesil geleneksel Hint mutfağıyla hizmet veriyor. 4. nesli diğerlerinden farklı kılan nedir?

Sanjay Anand’ın büyük büyük babası bu işi uzun yıllar önce Nairobi’de başlattı ve sonra yeni nesillere aktardı. Şirketin Direktörü olan Sanjay Anand’ın oğlu Arjun Anand 4. kuşağa mensup, açık fikirli ve çok yönlü bir insan. Özellikle Madhu’s aracılığıyla Hint yemek ve catering sektörünü yeni konseptler ve fikirlerle buluşturmaya dönük bir anlayışa sahip olması, Madhu’s’u farklı kılıyor. Örneğin; İngiltere Kraliyet Ailesi davetlerinde Madhu’s catering hizmetinin kullanılması bizim için en önemlisi.

İstanbul’da hangi geleneksel yemekleri sunuyorsunuz?

Madhu’s’un kendi tariflerine dayanan Buzi Bafu, Nyama Choma, Machuzi Kuku gibi dünyanın herhangi bir yerinde yerel bir Hint restoranında veya köri restoranında kolayca bulamayacağınız çok geleneksel yemekler sunuyoruz. Restoranımız şu an merak ediliyor ancak bazı insanlar da Hint mutfağı denilince önyargıyla yaklaşabiliyor. Madhu’s’u anlatabildiğimiz, insanların buranın farkına varıp otantik Madhu’s’un yemeklerini denemelerinin ardından kesinlikle daha fazla füzyon yemekleri sunacağız. Özellikle Hint Mutfağı ile benzerlikler taşıdığı için Türk mutfağından ilham almaya da devam edeceğiz.

Madhu’s’da yeni bir müşteriyi ne tür deneyimler bekliyor?

Madhu’s’daki yemek yolculuğu elbette çok heyecan verici ancak bunun yanı sıra misafirlerimizin dans ve müzik formunda canlı eğlenceler ile anlatmaya çalıştığımız Hint halkının kültürünü, Hint mutfağının arkasındaki tarihi deneyimlemelerini de arzuluyoruz.

Tabii ki menü sizin özel dokunuşlarınızla dolu ama kendinize yakın hissettiğiniz veya size özel tarifler var mı?

Evet, Keşmir yöresinin Kuzu Rogan Josh yemeğini çok önemsiyorum çünkü yemeğin hazırlanması diğer tüm Madhu’s spesiyaliteleri gibi muazzam bir beceri, sevgi ve sabır gerektiriyor.

Türk mutfağı hakkındaki görüşleriniz nelerdir? Herhangi bir favoriniz var mı veya her iki mutfak arasında herhangi bir benzerlik görüyor musunuz?

Türk mutfağı ile Hint mutfağı karşılaştırıldığında pek çok benzer yönler ortaya çıkıyor; kebaplar, ekmekler gibi. Türk yemeklerini pişirmeyi seviyorum çünkü tüm lezzetlerin bir araya gelmesiyle güzel yemekler ortaya çıkartan sadelik insanı cezbediyor. En sevdiklerim kuzu etinden Adana, pide, lavaş ve börek.

Hint mutfağı denilince aklımıza baharatlar gelir. Ama baharatları bir kenara bırakacak olursak, insanların Hint yemekleri hakkında ne bilmesini, öğrenmesini istersiniz?

Baharatlar, yemek yapmak istediğinizde Hint yemekleri hakkında öğrenilecek en önemli unsurlardan biri elbette. Ancak aynı zamanda insanların yemek pişirmek için kullandığımız çeşitli teknikleri bilmesini ve öğrenmesini de arzularım. Dokularda ve tatlarda çok fazla çeşitlilik var ve bu teknikleri bilmeleri halinde insanlar kendi mutfaklarında ustalaşabilirler.