Bir Genç Şefin Hikayesi: Deniz Ahmet Köse
Dünyaca ünlü restoranlarda yıldız şeflerle çalışma ayrıcalığına sahip olan Deniz Ahmet Köse, Türkiye’nin başarılı ‘genç’ şeflerinden. Sık seyahat edip, farklı yemek kültürlerini Türkiye’ye uyarlaması ise onun mottosu.
Deniz Ahmet Köse ile birkaç sene önce Tom’s Kitchen’da görev yaparken tanıştık. Uzun bir öğle yemeği ve gastronomi ağırlıklı bir sohbetin ardından bende bıraktığı izlenim, ‘genç’ ve ‘samimi’ bir şef olduğu yönündeydi. Bu sıfatlar elbette meslekte geçirdiği ‘az’ zamana gönderme değil. Bilakis dolu dolu bir deneyimi var şefin. Onu samimi yapan, global gastronomi dünyasındaki trendleri yakından takip edişinin yanı sıra, yeni ve farklı olanı yerelleştirme gücü. Bu özelliğinin mutfaktaki etkisi ise gösterişli oluyor haliyle.
O uzun sohbetimiz esnasında sarf ettiği şu sözün altını birkaç kez çizdiğimi anımsıyorum: “Ben öyle çok uğraşılmış, özene bezene kuş kondurulmuş tabakların meraklısı değilim. Tabii ki evimize gelen misafire özendiğimiz gibi restorana gelen misafirlerimiz için de aynı özeni gösteriyoruz. Demek istediğim, başka kültürlerin yemeklerini kendine göre yorumlayıp, havalı tabaklar yaratma çabasından uzak, kökleri o coğrafyaya dayanan lezzetleri tercih ediyorum.”
Gastronomi trendleri değişse de, aslında damaklarına düşkün olanları derinden etkileyen yegane şey de bu. Başka kültürlerin lezzetlerini kendi coğrafyamıza adapte edebilmek. Birkaç sene öncesinde ortaya çıkıp fine dining’den rol çalmayı başaran fast good, deluxe casual ve comfort food akımlarında da tam olarak yapılan bu değil mi?
Geçtiğimiz günlerde başarılı şefle yolumuz tekrar kesiştiğinde onun bugüne dek bilmediğim bir yönünü daha keşfettim üstelik. Sohbetimiz sırasında “Üsküdar Musiki Cemiyeti’nde müzik, Ayla Algan yönetimindeki Ekol Drama’da da tiyatro eğitimi aldım” deyip bir uygulama vasıtasıyla kaydettiği sesini dinleme fırsatım oldu. Şunu söyleyebilirim ki, şefin sesi yemekleri kadar iddialı…
Miami’de ve Türkiye’de aldığı gastronomi eğitimleriyle yetinmeyip yine Miami’de Johnson & Wales’da şefliğini perçinleyen Köse, bugüne dek Nobu ve Zuma gibi dünyaca ünlü, modern Uzakdoğu restoranlarında önemli görevler üstlendi. Tom Aikens gibi şeflerle çalışmanın ayrıcalığını yaşadı. İşte bu yüzden onun Türk mutfağını dünyada hak ettiği yere taşıyacak sayılı isimlerden olduğunu düşünüyor gastronomi dünyası.
Mutfak şefi olarak en son Nişantaşı Nopa’da görev yapan, sonrasında Derya Tuna ile Bebek’te Bebek15 konseptini oluşturan şef, bu sıralar huzurlu ve mutlu olacağı yeni mekanlar arayışı içerisinde. Ancak yine de farklı heyecanlar yaşıyor. İlki, yemek deneyimimizi farklı boyutlara taşımak için İsveç’in en büyük sos üreticilerinden Örneborgs ile geliştirdiği Bearnez Sos. Tarhun ve tereyağının başrolde olduğu, pürüzsüz kremasıyla dikkat çeken bir sos bu. Diğer heyecanı ise, bir hayli kilo verip tığ gibi olmanın tadını çıkarmak. “Doktorum sevgili Doç. Dr. Ayhan Mesci ile beraber bir kitap hazırlıyoruz. Çok kısa süre içinde raflarda yerini alacak. Konusu ve içeriği şimdilik sürpriz olarak kalsın ancak daha önce hiç yapılmamış bir kitapla karşı karşıya olacaksınız. Bir mutfak şefinin yemekle imtihanı nasıl olur diye merak edenler, sabredin az kaldı” diyor Köse. “Bir de bunun dışında catering, davet ve organizasyon işimiz var. 12 yıllık çok ciddi bir bilgi ve tecrübeye sahip olan çok sevdiğim arkadaşım Beti Ruso ile güçlerimizi birleştirerek BetiRusoCatering olarak tüm iç ve dış mekân organizasyonlara misafirlerimizin istekleri doğrultusunda klasik tatlardan maceracı damaklara kadar uzanan geniş bir yelpazede menüler hazırlıyoruz.”
“Kilo kaybım sebebiyle yeme alışkanlıklarımı ciddi anlamda değiştirmeye çalışıyorum. Artık daha sağlıklı besleniyorum. Dolayısıyla öğrenme sürecim bir hayli keyifli geçiyor” derken de, aslında yeni tariflerini ilk kendi üzerinde denediğini anlatıyor. Tam da bu sırada değişen ‘sağlıklı ve temiz gıda’ kavramından söz açılıyor. “Anne ve babalarımızın zamanlarında sağlıklı yemek denildiğinde insanlar kalori ve porsiyon hesapları yaparlardı. Ancak şimdilerde sağlıklı dediğiniz zaman yeni neslin aklına bambaşka şeyler geliyor “ diyor şef ve devam ediyor: “Örneğin yemeğe dönüşecek malzemelerin nerelerde yetiştirildiğine, ne tarz üretim proseslerinden geçtiğine, içinde ne kadar işlenmiş ürün var olduğundan, antibiyotik ya da genetiği değiştirilmiş gıdalar ve farklı kimyasallar eklenip eklenmediğine kadar detaylı bakış açısı artık en popüler trend.”
Peki ya dünya mutfaklarındaki trend? Hatırlanacak olursa uzunca bir süredir tüm dünyaya hakim olan Peru mutfağı, artık yerini Hawaii’ye bıraktı. Bunun nedenini Hawaii’nin Brezilya’dan sonra en çok Japon göçmene sahip oluşuna bağlıyor Köse. “Artık bol bol ananas ve hindistancevizi ile tatlandırılmış deniz mahsulleri sofralarımıza konuk olacak.”
Bir şef için kitaplar kadar gezip görmek ve deneyimlemenin de oldukça önemli bir öğrenme süreci olduğunu düşünüyorum. Mesela nesli tükenmekte olan bir baharat ya da nadir bulunan bir ota genelde bu geziler sırasında rastlıyorum. Urfa, Hatay, Antep, Siirt, Kars, Samsun ve İzmir benim en sık ‘lezzet’ avına çıktığım destinasyonlar arasında. Hiçbir zaman da elim boş dönmüyorum.
Hawaii, yanardağlardan çıkan lavların soğuması sonucu meydana gelmiş, irili ufaklı birçok takımadadan oluşan adalar topluluğu. Boyunlarında taze çiçeklerden yapılmış kocaman kolyeler asılı ve yüzlerinde güneşten de sıcak gülümsemeler olan insanlar, nüfusun büyük çoğunluğunu oluşturuyor. Anlayacağınız huzur, mutluluk ve romantizm doludur Hawaii takımadaları. Hiç batmayan güneşi, mavinin birden çok tonunu taşıyan denizi ve günlerce süren festivalleri nedeniyle eminim herkesin hayalindeki tatil rotasıdır. Yemeklerine gelince, bir toplumun masasını süsleyen yemekler, o yemeklerde kullanılan malzemeler, coğrafyanın kültürünü yansıtan en güçlü aynadır. Zaten şef de bu muazzam detaylar sayesinde Hawaii mutfağının Türkiye’de de yer bulacağına emin.
“Izgara balıklar ve ananas neredeyse ulusal yemekleri sayılabilecek kadar önemlidir ada halkı için. Ancak yine de, bir yorum yapacak olursak Hawaii yemekleri en çok Amerikan, Fransız, İspanyol, Japon, Çin ve yerli mutfağının sentezlerinden oluşuyor. En önemli meyvelerin başında çok uzunca bir süre ölüm tehlikesi barındırdığına inanılması sebebiyle tüketilmese de muz, ananas ve papaya geliyor. Pek tabii şeker kamışı ve dünyanın başka hiçbir yerinde bulunmayan ‘Kiawe balı’ tatlılarda ve salata soslarındaki gizli tatlandırıcıları. Gelelim adressistanbul Ev Dekorasyon Merkezi’nde sevgili Fulya Bozkurt’un ev sahipliğini yaptığı davette en çok beğeniyi kazanan Hawaii tarifi olan poke’ye. Biz Türkler, Japon ve Peru mutfağı ile yeni ateşkes imzalamış ve çiğ balık tüketimine hızla adım atmış olsak da, bu tropikal tarif herkesin beğenisini kazandı.”
Şefin sözünü ettiği Hawaii mutfağı güzel bir sentez mutfak örneği. Bu özellik şefi de etkiliyor. “Malzemeye saygı yüksek, oldukça rahat ve kasıntıdan uzak. Bunlar da en sevdiğim özellikleri. Ayrıca farklı lezzet kombinasyonları ve farklı sunum şekilleri de sürekli dinamik ve yaratıcılığa açık bir karakter katıyor.”
Öte yandan dünyadaki trendlerin yanı sıra Türkiye’de gastronomik alanda çok köklü değişimlerin yaşanacağını düşünmüyor Köse. “Yiyecek, içecek ve turizm alanında biraz kıpırdanmalar olursa eğer, özellikle şef restoranlarının oldukları yerlerden daha üst seviyelere çıkabilecekleri kanısındayım. Yerel lezzetlere olan ilginin artması ise oldukça sevindirici olduğunu düşünüyorum. Bu yaklaşım bu yıl da son hızla devam edecektir.”
