Aylin Yazıcıoğlu’nun Türk Mutfağına Yaklaşımı
“Mutfak cinsiyetinize bakmaz” diyen ünlü şef, Türk mutfağını kendi yorumlarıyla dünyaya tanıtıyor.
Neyi Değiştirdi?
Türk mutfağına yaklaşımı. Gastronomi eğitimi alıp kendini mutfağa adayan ünlü şef, Nicole ile yerli ve yabancı lezzet tutkunlarına –Omnivore etkinliğinde de tüm dünyaya- Türk mutfağını tanıtıyor.
Kadınlar günü. Trafiğe kapatılan yolları, kalabalığı zorla aşarak Nicole’ün kapısından içeri girmeyi başarıyoruz ve mekânın şefi Aylin Yazıcıoğlu’nu beklemeye koyuluyoruz. Bir süre sonra katıldığı toplantı bitiminde o da kapıdan içeri adım atıyor. Elinde, kendisine hediye edilen şampanyayı ekipteki kadın arkadaşlarıyla birlikte patlatacakları müjdesini veriyor. Birkaç dakika sonra müşteriler gelmeye başlıyor. Farklı ülkelerden gelen aileler, çiftler, Boğaz manzarasına bakan masalara oturup, 18.30’daki yemek servisinin başlamasını bekliyorlar. Nicole, altı yıl önce Beyoğlu’ndaki Tomtom Suites’in terasında açıldı. Yazıcıoğlu hem Türkiye’de hem de Fransa’da aldığı eğitimlerin ardından şimdi her gün burada işbaşı yapıyor. İnternet sitesinde “adını, Fransisken rahibelerinin hastalara şifa dağıttığı tarihi binanın yöneticisi Agnès Marthe Nicole‘den alıyor” ibaresini gördüğünüz restoranda bu sıralar iki tadım menüsü servis ediliyor; Nicole’ün birkaç ayda bir değişen klasik tadım menüsü ve bahara özel lezzetler sunulan menüsü.
Yazıcıoğlu, İstanbul’un en iyi restoranlarından biri yönetir, her sezon ekibiyle birlikte yeni menüler –yemeklerin her biri mevsimine has yerel malzemeler kullanılarak hazırlanıyor ve şato tarzı özel şarap seçkileriyle müşterilere sunuluyor- hazırlamadığı zamanlarda, her ne kadar “kendim için yemek hazırlayabildiğimi pek söyleyemeyeceğim” dese de, kendine ayırabildiği zamanlarda dostlarıyla bir araya geldiği pazar sofralarının keyfini çıkarıyor. İşinin bir parçası olan araştırma sürecine dâhil olan meze çalışmaları için sık sık meyhanelere uğruyor. Bir de bu sıralar onu televizyon ekranlarında sıkça görüyoruz. Yazıcıoğlu, aşçılık eğitimi almış altı genç şef adayının Türk mutfağı etrafında şekillenen menülerle birbirleriyle yarıştığı Lezzet Akademisi programında İsmet Saz, Danilo Zanna gibi meslektaşlarıyla ve Deniz Alphan, Hülya Ekşigil ve Sedef İybar gibi isimlerle, kendi deyişiyle “televizyonda hem öğretici hem eğlenceli bir yemek yarışması yapılabilir mi gibi çok zor bir soru”ya cevap arıyor. “Biz aşçılar için çok önemli olan mutfağın özüne sadık kalmaya her aşamada özen gösterileceğinden emin olarak başladım, öyle de oldu. Genç aşçı adaylarına ulaşabilme ve tecrübelerimizi aktarma fırsatıysa paha biçilemez” diyen Yazıcıoğlu için tecrübe aktarım ve kendini geliştirme sevgisi, ülke sınırlarını aşıyor. Nicole ekibi son birkaç yıldır dünyaca ünlü Omnivore mutfakta yaratıcılık festivalinin davetlisi olarak yurtdışında Türk mutfağını tanıtma amaçlı demolar düzenliyor. “Omnivore ilk olarak Fransa’da doğmuş ve eskidiği halde değiştirilmeyen kurallara karşı çıkmış ‘kafaca genç mutfak akımı’ diye adlandırılabilir. Tanımından da anlaşılacağı üzere bizim de kendi mutfağımızda tozu atılması gereken noktalara dikkatimizi çekmesi açısından çok değerli.” Yazıcıoğlu, bu yıl İstanbul dışında, Paris’teki büyük sahnede de bir demoya davet edildi. “Özellikle ekipte yetişen genç nesil şef arkadaşlarımın öne çıkması için önemli bir fırsat bu. Dünya ile bütünleşmek, kendi durduğumuz yeri daha iyi anlamak ve anlatmak için eğitim niteliğinde.” Omnivore şovlarının bir diğer önemli özelliği, Yazıcıoğlu’nun da Nicole özelinde belirttiği gibi bir restoranın ekibinin veya bir şefin mutfak duruşunu anlatmak. “Türk mutfağını dünya gastronomisinde hak ettiği yere getirmek için yapılacak çok iş var. Üründen tekniğe, araştırmamız ve öğrenmemiz gereken çok şey var. Bu uzun yolculukta her gün milim milim ilerlemek belki mümkün.”
Şimdilerde dünyanın kabul ettiği, yurtdışında Türk mutfağını temsil etmesi için davetler alan başarılı bir şef olsa da, Aylin Yazıcıoğlu’nun profesyonel mutfağa giriş hikâyesi, hayatı boyunca verdiği radikal kararların bir sonucu. “İşimiz yeme-içme olduğu için ‘eğitim’ dediğimiz şey aslında çocukluktan beri gelen tat dağarcığından tutun da hayatta duruşunuza kadar çok sayıda faktörden etkilenir” diyen şef, kendisinin “küçük” olduğu zamanlarda aşçı olma hayalleri kurmanın pek de söz konusu olmadığına dikkat çekiyor. “Bir kadının, eğitimli dahi olsa yemek yapmasının asli görevleri arasında olduğu arkaik dönemlerde yetiştiğim için aşçılığın bir kariyer olarak aklıma gelmesi bile epey zaman aldı.” Bu şekilde yetişen bir kadının hayatını değiştirip gastronomi eğitimi alması, ardından da İstanbul’un en iyi restoranlarından birini yaratmasına uzanan yol uzun olsa da, sonunda mükâfatını gördüğüne şahit olmak, hayallerini gerçekleştirmek isteyen tüm kadınlar için umut verici bir gerçek. “Böylesi radikal bir kararı vermek her şeye rağmen uzun ve zorlu bir süreçti. Sadece iç çatışmalar ya da aileye kendini anlatma çabası değil, bir yandan da kendi kendinizi sınamak gerekiyor” diyor Yazıcıoğlu. Şu anda olduğu noktaya bakılırsa, ailesinin aklına düşen “Ya geçici bir hevesse?” sorusunun cevabını çoktan verdi.
Sayfalarımızda ele aldığımız her sektörde göze batan bir gerçek var; kadın sayısının azlığı. Yemek yapmak dendiğinde akla kadınlar, anneler gelmesine rağmen neden profesyonel alanda sayımız az? Ya da neden erkekler kadar göz önünde değiliz? Yazıcıoğlu bunun sebeplerinden birinin vasata razı olmaya alıştırılmamız olduğunu söylüyor. Ve vasat olduğuna ve vasatı hak ettiğine inandırılan nesiller yetiştirildiğini. “Sektördeki kadın sayısının azlığına bu pencereden bakarak anlamlı bir cevap üretebilir, sorunu tanımlayabilir ve çözümler üretmeye başlayabiliriz.”
“Mutfakta uzun saatler çalışmayı gerektiren bir işimiz var. Genç kadınların pek azı geç saatlerde işten çıkmayı göze alabilecek kadar özgür. Gece rahat yürüyebilecekleri sokakları sunamamamız bir yana, bu engeli reddedip inatla işini yapanlar da aileleri ve eşleri tarafından ‘biçilmiş rollerinin’ içinde tutulmaya, kısıtlanmaya çalışılıyor. Az konuştuğumuz bir konu daha var: Mutfakta ya da iş yerlerinde karşılaştıkları taciz. Bu arkaik kıskacı inatla aşmak ve kendilerinden sonra gelen genç kadınların yolunu aydınlatmaksa yine cesur kadınlara ve erkeklere düşüyor.”
Nicole mutfağında ve ekibinde çalışan kadın-erkek sayısının eşitliğine de dikkat çekiyor. “Kadınların ve erkeklerin birlikte yarattığı sofradan da çok memnunuz” diyor. Ekip olarak kısa vadeli çözümler için ellerini taşın altına soktukları gibi, uzun vadeli çözümler için de projeler ürettiklerini dile getiriyor. “Genç kadın aşçı adaylarına da bir tavsiyem var; her zaman mesleğinizi daha iyi yapmaya çalışın, kesinlikle çok başarılı olacaksınız çünkü bu kulvar oldukça boş.”
Mutfakta Devrim
Nicole, yıl boyunca mevsime has malzemeler kullanılarak oluşturulan tadım menüleri sunuyor. Restoranın menüsü altı haftada bir yenileniyor. “Her menüde hem altı yıllık Nicole birikimini, hem de yeni çalışılmış tabakları bir araya getiriyoruz. Dünyanın her yerinden misafirlerimize Türk mutfağını sunmak bizim için her gün ayrı bir heyecan yaratıyor. Sıradaki güne bu heyecanla başlıyoruz” diyen Aylin Yazıcıoğlu’nun Nicole’de bu yıl yaptığı en önemli değişikliklerden biri, mutfak kısmını yemek salonundan ayıran duvarı camdan bir pencereye çevirmek oldu. “Gastronomik bir restoran olarak yemeğin her zaman ön planda olması anlayışımızı çok daha güzel yansıtan bir tasarıma geçtik” diye açıklıyor bu değişikliği.
Nicole’deyken İstanbul manzarası mı yoksa mutfak manzarası mı izleyeceğiniz size kalmış. Yazıcıoğlu’nun yakından izlediği bir şey var ki, o da Türk mutfağının gidişatı. Bundan tam bir yıl önce Sirha’nın YouTube kanalında yayımlanan bir röportajında, “Hazırın içinde kalırsak, Türk gastronomisi bir yere ilerlemez” demişti. Bir yıl sonra bu söyleminin hala geçerli olup olmadığını kendisine hatırlattığınızda, cevabı “maalesef” oluyor. “Sorunlarımız bir yıl içinde çürümeyecek kadar köklü.” Kendi deyişiyle, böyle mucizevi bir dokunuş beklentisi de yok. Tıpkı mutfakta olduğu gibi çözümler de uzun emeklerin sonucu olacak. “İşimizi her gün daha iyi yapmaya çalışmamız bile en büyük devrim olacaktır. Köklü sorunlarımız ve günümüz dünyasının hızlı ve öfkeli ticari kaygıları arasında Türk gastronomisinin ilerleyecek yolunu bulması için tüm zorluklara ve farklara rağmen gençlere inanıyorum. Bu topraklarda 100 yıldır gençlere çok inanıyoruz.”
Fotoğraflar: Emrah Tarlığ
