Albert Adria ile Özel Röportaj

Yıldızlara doyamayan İspanyol şef Albert Adria, kompleks konseptleri, küçük porsiyonlarda sunmak üzerine ustalaştı.

Dünyanın en iyi şeflerini ve gastronomi sektörünün öncülerini her sene İstanbul’da buluşturan Gastromasa, bu yıl, 30 Kasım’da beşinci kez şehre geldi. Yabancı şefleri Türk şeflerle buluşturan, farklı konseptlerdeki konferanslarla gastronomi dünyasının nabzını tutan organizasyonda katılımcı şefler, sadece İstanbul’la sınırlı kalmıyor, Türkiye’nin farklı şehirlerine giderek farklı coğrafyaların yemek kültürlerini keşfetme şansı elde ediyor ve ülkelerine büyülenmiş bir şekilde dönüyorlar. Bazılarının Türkiye’den aldıkları ilhamı kendi tariflerine yansıttıkları bile görülebiliyor. Bu yılki 5. Uluslararası Gastromasa Gastronomi Konferansı da her sene olduğu gibi pek çok önemli şefe ev sahipliği yaptı. elBarri Restaurant Group’tan Albert Adria da onlardan biriydi. Ağabeyi Ferran Adria ile dünyanın en iyi restoranlarından biri olan elBulli’de birlikte çıktıkları gastronomi yolculuğuna şimdi kendi başına devam ediyor Albert Adria. Barselona başta olmak üzere dünyanın farklı yerlerinde farklı konseptlerde restoranlar açan, elBarri Restaurant Group olarak yeme-içme meraklılarına benzersiz bir deneyim yaşatan Adria, Michelin yıldızlı restoranları Tickets, Bodega 1900, Enigma, Pakta ve Hoja Santas ile Barselona’yı etkisi altına almış durumda. Aslen pasta şefi olan Adria’nın son projesi Cakes & Bubbles ile Londra’daki ilk restoranının ardından, şimdilerde dünyaya açılmaya hazırlanıyor.

Bir kez daha Gastromasa’ya katılmak için Türkiye’deydiniz. İstanbul’un dışında farklı şehirleri de ziyaret ettiniz. İkinci kez buraya gelmeye sizi ikna eden şey neydi?

Aslın bakarsanız Türkiye’ye her zaman geri dönmek istiyorum çünkü hem gastronomi, hem kültür anlamında benzersiz deneyim sunan bir ülke burası. Gastromasa öncesinde iki şehri daha ziyaret ettik; Adana ve Gaziantep. Her ikisi de büyüleyiciydi ve mutfak kültürlerinden çok etkilendim.

Sizin gibi şeflerin, Gastromasa gibi etkinliklere katılmasının neden önem taşıdığını düşünüyorsunuz? Bu tür etkinliklerde farklı kişilerle tanışmayı, yeni şeyler öğrenmeyi seviyor musunuz?

Elbette. Bilgi paylaşımı yapmak bir yana, bir profesyonel olarak farklı kültürleri ve mutfakları yakından tanımanın çok önemli olduğunu düşünüyorum. Bu sebeple bu tarz konferanslar çok önem taşıyor. Gastromasa da Türkiye gastronomisi için en önemli etkinliklerin başında geliyor.

Bu yılki Gastromasa konuşmanız ne üzerineydi?

Tatlı dünyası! Hem şef hem de pasta şefiyim. Son zamanlarda klasik pasta ve turtalara farklı bakış açıları kazandıran çalışmalarımız oldu. Ayrıca önümüzdeki ilkbaharda yeni bir tatlı kitabı da çıkaracağız. Ben de konuşmamda bu konular üzerinde durmak istedim.

elBarri Restaurants Group olarak özel etkinlikler, gastronomi turları düzenliyor, videolar yayınlıyor ve müşterilerinize 360 derecelik bir gastronomi deneyimi sunuyorsunuz. Bu çeşitliliği sağlamak sizin için neden önemli?

Yemek yemeyi, bir şeyler içmeyi seven insanlara içinde kaybolacakları bir gastronomi dünyası sunmak istiyorum. elBarri’nin benzerlerinden farklı kılan şeylerden biri, yaptığımız işin ve mutfak dilimizin diğerlerinden çok daha kompleks olması. Her ne kadar benzer olsalar da, dünyadaki diğer iş modelleriyle arlarındaki bariz farkları kolayca görebiliyorsunuz.

İleride bu vizyonunuza neler katmak, markanızı hangi alanlarda geliştirmek istersiniz?

Başardığım her şey için kendimi fazlasıyla şanslı hissediyorum. Şu anda aklımda olan tek şey, dünyanın farklı yerlerine, ilk kez Londra’da açtığım Cakes & Bubbles tatlı restoranını götürmek.

Sadece sizin restoranlarınızı kapsayan bir gastronomi turu organize ettiğinizi düşünün. Tura katılanlar için nasıl bir rota çizer, ne tür ir program belirlerdiniz?

İlk durağımız geleneksel Bodega 1900 olurdu. Ardından Tickets’a geçip, modern tapas uyarlamalarını der, oradan da Pakta’ya ilerleyip, tapas’ın Japon kültürüyle nasıl kaynaştığını görürdük. Bir sonraki durağımız Meksika restoranı Hoja Santa olurdu; Şef Paco Mendez’in hayal gücünde bir yolculuğa çıkardık. En son ise Enigma’da bulurduk kendimizi; burası, kolay kolay bir kalıba sokulamayacak bir restoran. Her restorandan bir yemek önerisi vermek isterdim ama tarifler üzerinde durmayı pek sevmiyorum; sonuçta her yıl 450’ye yakın farklı tarif üretiyoruz…

Konseptinizi en iyi hangi restoranınızın temsil ettiğini düşünüyorsunuz?

Aralarından birini bayrak taşıyıcı olarak seçmek çok zor çünkü her biri benden bir parça taşıyor. Ama tüm mekânlarım içinde en mütevazı olanı Bodega 1900’un adını verebilirim. Bu mekân en geleneksel olanı, o yüzden de orada yaptığımız şeyleri çok daha fazla ciddiye alıyorum.

Tapas, aperatifler, kokteyl barları… Neredeyse tüm restoranlarınız bu temalar etrafında şekilleniyor. Sizi küçük porsiyonlara çeken şey ne?

Tapas kültürüm, Türklerin meze kültürüyle benzerlikler taşıyor. Bize göre, masayı donatırken altı veya daha fazla yemek seçmek, bir iki yemek yemekten çok daha eğlenceli!

Gastronomiyi moleküler, çiftlikten masaya, vegan gibi kalıplara oturtmak hakkında ne düşünüyorsunuz? Son zamanlarda bu tür sınıflandırmaların trend olmaya başladığını görüyoruz.

Herhangi bir sınıflandırma yapma taraftarı değilim; o işi eleştirmelere ve gazetecilere bırakıyor. Ben sadece iyi ürünler çıkarmakla ve her tarza hitap eden iyi bir mutfak yaratmakla ilgileniyorum. Asıl trend bu olmalı.

İnternette hakkınızda pek çok haber ve makale var ve neredeyse her biri sizin kardeşiniz Ferran Adria’nın gölgesinde gerekenden çok daha uzun bir süre kaldığınızdan ve artık kendi yolunuzu çizmenizin vakti geldiğinden bahsediyor. Kendinizi hiç ağabeyinizle bir yarış içerisinde hissettiniz mi gerçekten?

Kesinlikle hayır. Ben kendi yolumu çizdim ve her açıdan da kendimi şanslı hissediyorum. Hem bir aşçı hem de pasta şefi olarak başarı yakaladım; bunu söyleyecek kadar şanslı fazla kişi bulamazsınız etrafta.